sparifankerl hat geschrieben:Leber ist nun nicht so ganz mein Fall, aber....
Soooo gehts ja wohl nicht hier im Thread. Da werden die Karten, sprich Rezepte, auf den Tisch gelegt und nicht im Hinterzimmer höchstbietend vertickt.
servus boarischer Deixel!
an den höchstbietenden sicher nicht, ich habe irgendwie Probleme hier Bilder einzufügen und habe geglaubt, in der p/N klappt das (Schneck´n geht ah ned).
daher hier für alle die Rezepte:
Das 1. Rezept (mit ca 10% Leber)
Zutaten:
1kg Wildschweinschulter und/oder Bauch
100g Wildschweinleber
100g braune Champignons oder andere Pilze
½ Zwiebel
einige Zweige Petersilie
2 Knoblauchzehen
25g Salz
4g Pasteten-Gewürzmischung
ordentlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20g Mehl (zur Bindung nach Belieben - wir haben drauf verzichtet)
2 große Eier
30ml Cognac
120ml Obers
Für die Gewürzmischung
Zutaten (10 Personen)
4g gemahlene Nelken
4g gemahlene Muskatnuss
3g Ingwerpulver
3g gemahlene Koriandersamen
6g gemahlener Zimt
10g gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch, Leber, Gewürze und Petersillie durch dne Wolf drehen und kalt stellen.
Pilze schneiden und in Butter anschwitzen.
Eier, Cognac, Mehl und Obers zu einem glatten Teig verrühren und unter die Fleisch/Pilz-Masse heben.
In Gläser mit Deckel (TO oder Weck/Rex) abfüllen und im Wasserbad bei einer Kerntemperatur von mind 60°C (Heißluft 100°C) ca 1 - 2 h sautieren, akühlen lassen und kalt stellen.
2. Pastete mit Preiselbeeren:
Zutaten:
650 Gramm Wildschweinleber (von zwei Frischlingen a 18kg)
1 Apfel
2 Schaloten
1 Zitrone (bio)
1 Zwiebel (groß)
2 Zehen Knoblauch
0,2 Liter Sherry
2 Esslöffel Butterschmalz
12 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Prise Fleur de Sel
2 Esslöffel Schlagobers
1 Schuss Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer
3 Esslöffel Wild-Preiselbeeren
Zubereitung
Die Leber in gleichgroße Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Pfefferkörner, Piment und Salz im Mörser zerkleinern und die angebratene Leber würzen. Mit Sherry ablöschen und zehn Minuten köcheln lassen. Die Leber beiseite stellen und abkühlen lassen.
Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch kleinhacken. In Butterschmalz anrösten. Einen Zweig Thymian und Rosmarin hinzugeben. Zum Schluss einen Esslöffel Preiselbeeren untermischen. Nun den Pfanneninhalt zur Leber geben, untermischen und auskühlen lassen.
Die abgekühlten Zutaten unter Zugabe von etwas Zitronenabrieb und Obers im Mixer pürieren. In Gläser füllen und kalt stellen, zwei Esslöffel Preiselbeeren auf die Leberpastete geben
3. mit ca 30% Leber
Zutaten:
750 Gramm Wildschweinleber
1500 Gramm Rippchen vom Wildschwein ohne Knochen
2 Stk. Zwiebeln frisch
2 Stk. Knoblauchzehen
2 Stk. Eigelb
125 ml Creme/Schmand 20% Fett
1 EL Dirndlschnaps
150 Gramm Schweineschmalz/-fett
8 Stk. Wacholderbeeren
1 EL Majoran gerebelt
Muskatnuss frisch gerieben
2 EL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend im Mörser fein mahlen.
Leber und Fleisch durch einen Fleischwolf drehen (Feinheit je nach Belieben). Zum Schluss zuerst die Knoblauchzehen und dann die Zwiebeln durchdrehen aber getrennt auffangen.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauch- Zwiebelmischung goldgelb anschwitzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Fleischmasse unter die Zwiebelmischung mischen. Eigelbe, Schmand und die Gewürze dazu geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Ins Glas füllen, Wasserbad und ebenfalls ca 2h bei 120°C im Rohr kochen.
Bei den Pasteten muss sich auf jeden Fall nachher der Deckel einziehen bzw - wenn es ein Bügelverschlussglas mit Dichtgummi ist dieser noch fest sitzen, wenn man den Verschluß öffnet.
Lasst es euch schmecken.
Kommende Woche bekommen wir ein Reh und da möchten wir Osso Buco vom Schlögel ausprobieren
safe riding
eberhard